Nachricht vom 18.03.2021 
„Marco macht mit, Marco macht Mut“: Kochazubi nimmt am Rheinland-Pokal teil
Es sind bittere Zeiten, gerade für das Gastgewerbe. Darunter leidet auch die Ausbildung. Die Azubis sehnen sich genauso nach Perspektiven wie ihre Betriebe, möchten sich beweisen, möchten sich messen. Dass dies selbst im Lockdown möglich ist, zeigt der Colonia Kochkunstverein und Gasteria 1884 e.V. mit einem einzigartigen Konzept für Wettbewerbe.
Seelbach/Marienthal. Die Kölner Kulinariker unter dem Vorsitz von Ernst Vleer (ProGast GmbH) haben weder Geld noch Mühen gescheut, um die 73. Kölner Stadtmeisterschaften, auch bekannt als Rheinland-Pokal, trotz aller aktuellen Widrigkeiten durchzuführen. Dies bedeutet, dass die theoretischen Qualifikationsstufen sämtlich digital durchgeführt wurden. Für diejenigen, die sich hierdurch in das Finale am Herd durchsetzen konnten, wurden sämtliche Zutaten dafür in die Ausbildungsbetriebe geschickt. Je ein Prüfer des Kochkunstvereins suchte zudem die Ausbildungsbetriebe auf, um sich ein Bild von Können und Fertigkeiten der Finalisten zu machen, diese werden dann wiederum nach einheitlichen Kriterien bewertet.
Bereits seit Jahren nehmen auch die Auszubildenden der Klostergastronomie Marienthal an den Kölner Stadtmeisterschaften erfolgreich teil, für deren „Corona-Version“ sich Marco Bruchertseifer, Koch-Azubi im zweiten Lehrjahr, freiwillig meldete. Nachdem er die theoretischen Prüfungen meisterte, zählte er zu den zehn Finalisten, die sich in der Praxis beweisen konnten. Hierzu musste Marco aus Lachs, Sellerie, Kalbsfilet, Blätterteig, Fenchel und Orangen als Pflichtkomponenten ein Viergang-Menü zusammenstellen. Er kreierte daraus Leckereien, die sich sehen lassen konnten. Dies unter den Augen von Ernst Vleer, der als Prüfer angereist war. Der 1. Vorsitzende des Kochkunstvereins ließ es sich nicht nehmen, höchstpersönlich die Leistungen des angehenden Westerwälder Küchenprofis zu bewerten.
Das Menü konnte sich sehen lassen
So holte Marco mit einem Lachscarpaccio an Wildkräutersalat in Traubenkernöl-Champagner-Essig-Marinade und gebratenen Shi-Take-Pilzen schon einmal gut Punkte mit der Vorspeise. „Solide, ordentlich“, so Ernst Vleer, da könne Marco allerdings noch mehr herausholen. Die Sellerieessenz unter der Blätterteighaube hingegen überzeugte den Kölner Küchenmeister: „Die war richtig klasse“. Im Hauptgang brachte Marco Kalbsfiletmedaillons mit Senfkruste auf Rotwein-Knoblauchjus, dazu Rahmwirsing und gebackene La Ratte-Kartoffeln. Hier zeigte sich dann auch der Unterschied zwischen zweitem und drittem Lehrjahr: „Durchaus lecker, aber da muss mehr Feingefühl rein. Die schöne Jus mit Mehl abzubinden, tat mir in den Augen weh. Auch der Wirsing schmeckt wirklich gut, aber bei so viel Sahne streikt irgendwann selbst mein Magen“, resümierte Vleer mit väterlichem Grinsen. Wobei der Garpunkt des Filets top und der Hauptgang generell „verkaufsfähig“ war, halt nur in der gehobenen Gastronomie, so Vleer weiter. Beim Dessert hingegen gab es wieder viel Lob, denn das Fencheleis an Orangencrumble samt Anrichteweise entsprachen den hohen Erwartungen des Prüfers. Ernst Vleer attestierte Marco, dass er mit einem solchen Menü und seinen konzentrierten und flinken Arbeitsschritten die Abschlussprüfung mit Sicherheit erfolgreich absolviert hätte.
Hierzu hat Marco ja noch anderthalb Jahre Zeit, zudem war sich Ernst Vleer sicher, dass er bei den 74. Kölner Stadtmeisterschaften im kommenden Jahr etliche Schritte weiter sei. Sein Mut, sich bereits jetzt und trotz Pandemie einer solchen Herausforderung zu stellen verdiene hohe Anerkennung und Respekt: „Marco ist somit ein Vorbild für viele andere Azubis! Gemeinsam zeigt er mit uns auf, dass wir auch weiterhin in der schönsten Branche der Welt arbeiten können und wollen“, so Vleer. Dem konnte sich Ausbilder Uwe Steiniger nur anschließen und zeigte sich sehr stolz über Marcos Leistungen; „Ein Lichtblick für ihn, ein Lichtblick für uns, ein Lichtblick für alle!“.
Die endgültigen Platzierungen werden in Kürze bekannt gegeben. Zum Schluss waren sich Ausbilder und Prüfer einig, das man sich bei solchen Leistungen um die Zukunft der Gastronomie keine Sorgen machen müsse. Wichtig sei es aber, jetzt Konzepte zu entwickeln, um möglichst schnell wieder öffnen zu können. Die Betriebe und hier im Besonderen die Auszubildenden wollen zeigen, dass sich die Gäste wohlfühlen können. (kkö)
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