Nachricht vom 13.05.2021 
Steinigers Küchengruß: „Alles lecker macht der Maibaum“
Von Uwe Steiniger
KOLUMNE | Der Chef der Klostergastronomie-Marienthal ist nach seiner krankheitsbedingten Auszeit zurück. Und seine Pause hat den Koch positiv beeinflusst. Er hat Inspiration in der Natur gefunden. Für die Leser erklärt er nun, wie man köstliche Westerwälder Birkenbeignets mit Raiffeisenbier-Schoko-Eis selbst zaubern kann.
Lieber Leserinnen und Leser,
vor sieben Wochen kam ich ziemlich lädiert ins Krankenhaus. Es hatte mich ganz schön die Treppe runtergehauen und mich somit länger aus dem Verkehr gezogen. Ich freue mich daher, dass ich mich heute hier wieder melden darf! Zunächst nur so viel, die Käsekuchen und Cheesecakes, die noch nicht von uns nachgebacken, veröffentlicht, sowie prämiert wurden, kommen nun zügig nach. Ich habe ja jetzt etwas Zeit und freue mich auf das Nachback-Vergnügen und die Schlemmereien
Meine unfreiwillige Auszeit, das muss ich sagen, hat etwas positiv in mir verändert, denn ich sehe wieder viele Dinge, die mir in den letzten Jahren vollkommen abhandengekommen waren. All der Trubel, die Hast des Alltags und das permanente Blicken auf Bildschirme, Displays und Newsticker habe ich an Seite gelegt. Ich habe mich stattdessen in die Natur begeben, mich mit unseren Wildkräutern beschäftigt, die jetzt überall sprießen.
Mir fielen vor allem die Bäume auf, die hier noch stehen. Stürme, Trockenheit und letztlich der Borkenkäfer haben vielerorts ein trostloses Bild hinterlassen, zumindest was die Nadelholz-Monokulturen betrifft. Daraus gilt es für die Zukunft zu lernen. Aber die Natur lässt sich nicht unterkriegen, sie kommt immer wieder zurück. Man beachte nur die Pioniergewächse, die vielen Kräuter, Blüten und Schösslinge. Nein, ich möchte jetzt der nicht der Peter Wohlleben der Küche werden, aber kaum einer weiß, dass man auch aus Knospen und jungen Blättern tolle Zutaten zaubern kann. An Wildkräutern und Bäumen faszinieren mich ja nicht nur deren Zubereitung, sondern die Heilkräfte und mystischen Geschichten darum. Dies alles in einen Topf zu werfen, das finde ich sehr spannend. Von daher habe ich mir heute die Birke vorgenommen, den Maibaum!
Die Birke steht für den Anfang, sie ist ein Pioniergewächs. Schon die Kelten verehrten sie als Göttin Brigid, die Licht, Reinheit, Jugend und Fruchtbarkeit auf die Erde bringt. Ihr Jahrestag war dabei nicht etwa der erste Mai (kelt.: Beltane), sondern der erste, oder zweite Februar (kelt.: Imbolg). War da nicht was? Ach ja, Maria Lichtmess! Das passt auch, denn ohne Kalender und Uhr nahm man Anhöhen, Gipfel oder Türme (daher auch die Kirchtürme) als Zeitmesser. Stand die Sonne an diesem Tag genau über diesen Punkten, war es soweit. Man nahm den Saft der Birke, der teilweise auch vergoren zu sich genommen wurde.
Neugeborene kamen in Wiegen aus Birkenholz, Amulette aus Birkenrinde standen für Schutz. Selbst heutzutage gibt es kaum ein Richtfest, wo nicht eine Birkenkrone an den Giebel des neugebauten Hauses gebunden wurde. Der Wonnemonat Mai steht ebenfalls ganz im Zeichen der Birke. Wer kennt nicht die Maien, junge Birken, welche der Geliebten ans Zimmerfenster gestellt werden? Den Tanz in den Mai, den Dorf-Maibaum?
Den Birkensaft kann man übrigens heutzutage im Supermarkt kaufen, zudem wird er in etlichen Shampoos und Drogerieprodukten verwendet. Er erfreut sich wachsender Beliebtheit, schmeckt leicht süßlich und enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.
Junge Birkenblätter kann man durchaus in den Salat oder in einen Smoothie geben, auch ein Gewürz lässt sich daraus problemlos herstellen. Ihr intensiver Geschmack lässt sich aus getrockneten, per Hand oder im Mörser zerriebenen Blättern ganz einfach herstellen.
Dips, Suppen, selbstgebackene Brote oder Reis werden hierdurch richtig lecker. Das Birkengewürz kann dabei als Salzersatz dienen.
Um Euch die Birke zu versüßen, stelle ich Euch folgendes Rezept vor:
Westerwälder Birkenbeignets mit Raiffeisenbier-Schoko-Eis
Beignets:
4 Hände voll frischer, junger Birkenblätter
100 g Mehl
125 g Milch
1 Ei
1 Prise Salz
1 TL Sonnenblumen-Öl
2 EL Puderzucker
0,5 l Ausback-Öl (Pflanzenöl)
Das Ei trennen und das Eiklar steifschlagen. Mehl, Milch und Salz zu einer dickflüssigen Masse verrühren, Eidotter und Öl unterrühren, abschließend den Eischnee unterheben. Dann die Birkenblätter eintunken und im heißen Fettbad (ca.160°C) ausbacken, dabei einmal die Beignets wenden. Nach dem Herausnehmen abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Raiffeisenbier-Schoko-Eis:
2 Eidotter
1 Ei
100 g brauner Rohrzucker
250 g Raiffeisen dunkel
150 g Kuvertüre (zartbitter)
250 g Schlagsahne
Eigelbe und das Ei mit dem Zucker, sowie dem Raiffeisenbier in einer Schüssel verschlagen, diese dann über einem heißen Wasserbad cremig schlagen (zur Rose abziehen). Von der Hitze nehmen. Die Kuvertüre fein hacken und unter die Eismasse rühren bis sie geschmolzen ist. Das Ganze dann abkühlen lassen (kalt rühren). Währenddessen die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in die vorgekühlte Eismaschine geben und fertig stellen. Man kann auch eine flache Metallschale statt Eismaschine nehmen, die Masse darin im Gefrierfach unter regelmäßigem Rühren mindestens drei Stunden frieren lassen.
Ein herrliches Dessert, welches an sonnige Maitage und frische Mainächte erinnert, hier bei uns im Westerwald!
Machen wir einfach das Beste draus,
Euer
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Über Uwe Steiniger
Küchenmeister Uwe Steiniger steht seit rund 35 Jahren am Herd. Nach etlichen Stationen im In- und Ausland betreibt er seit rund fünf Jahren die Klostergastronomie Marienthal. Im Westerwald zählt er zu den bekanntesten Köchen, denn neben seiner Kochkunst schätzt man seinen Ideenreichtum sowie seine lockere Art. Für die Kuriere stellt er regelmäßig seine Favoriten aus der Küche und Besonderheiten rund um gutes Essen und Trinken vor.
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