Nachricht vom 09.10.2024 
Wissenswertes und Tipps für scharfe Werkzeuge
RATGEBER | Sie stecken in jeder Küchenschublade und in vielen Hosentaschen. Scheren, Messer und andere Schneidwerkzeuge sind unverzichtbar. Ein bisschen Zuwendung benötigen sie jedoch immer – die wiederum kann jeder geben.
Denn ebenso, wie es gute Gründe gibt, warum diese Werkzeuge so gut schneiden – und das für sehr lange Zeit – so gibt es vieles, was die Schnitthaltigkeit beeinträchtigt. Eine perfekte Schärfe ist jedoch niemals weiter entfernt als einige gezielte Streichbewegungen im passenden Winkel.
Hart und zäh: Warum Werkzeuge schneiden
Mit der richtigen Technik kann man ein beliebiges Küchenmesser problemlos scharf machen, um sich damit zu rasieren. Tatsächlich sollte man sogar – bei allen Schneidwerkzeugen – stets eine derartige hohe Schärfe anstreben. Denn es mag paradox klingen, aber je schärfer ein solches Werkzeug, desto einfacher und mit weniger Kraftaufwand schneidet es und desto kleiner wird die Unfallgefahr.
Doch warum schneidet beispielsweise ein frisch geschärftes Küchenmesser vollkommen mühelos selbst eine überreife Tomate? Oder warum schafft es ein stumpfes Frühstücksmesser nicht einmal, ein Brötchen sauber zu zerteilen? Dahinter stecken lediglich zwei Gründe:
1. Schneidwerkzeuge bestehen üblicherweise aus Stahl (Erzeugnisse wie keramische Messer einmal außenvor). Dieser Stahl besteht aus einem Materialmix (einer sogenannten Legierung), die hinsichtlich ihrer technischen Eigenschaften präzise für das Schneiden, Hacken usw. ausgewählt wurde. Danach wurde dieser Stahl gezielt geschmiedet. Das bedeutet, durch Krafteinwirkung verdichtet, somit in Form gebracht und erneut schnitttechnisch optimiert. Zuletzt erfuhr der Stahl eine gezielte Kälte- und Wärmebehandlung, um einen optimalen Mittelweg zwischen Härte und Zähigkeit zu erzielen.
2. Anschließend bekam die Klinge eine für die Aufgabe passende Schneidgeometrie eingeschliffen. Bedeutet, im Querschnitt wurde eine exakte Formgebung vollzogen – die sogenannte Primärfase. Anschließend wurde der unterste Teil der Schneide (die Sekundärfase) ebenfalls in einem präzisen Winkel angeschliffen.
Dadurch entsteht an der Kante der Sekundärfase eine extrem schmale Fläche. Sie kann mit geringer Krafteinwirkung in das Schnittgut eindringen – und das je nach Schneidgeometrie und Schnittguthärte tausende Male. Das geht sogar bis in den mikroskopischen Bereich: Auf dieser Ebene ist die Schneide mitunter leicht gezackt und wirkt so wie eine (äußerst feine) Säge.
Rund statt spitz: Wieso die Schneidleistung zurückgeht
Egal ob Küchenschere, das geliebte kleine Windmühlen-Küchenmesser aus Solingen oder das Taschenmesser aus der Schweiz – und ungeachtet dessen, wie gut oder schlecht ein Messer hinsichtlich seines Stahls aufgestellt ist: es wird über kurz oder lang abstumpfen. Dabei geschieht – vereinfacht gesprochen – Folgendes:
An der Spitze der Schneide, wo die beiden Flanken der Sekundärfase sich berühren, wird der Winkel immer abgeflachter – also breiter. Bei extrem scharfen Messern kann er zudem nach den Seiten (auf mikroskopischer Ebene) umkippen. Die Folge: Die Schneidfläche wird größer, es ist mehr Kraft vonnöten, um ins Schnittgut einzudringen.
Doch warum wird eine Klinge stumpf bzw. wie schnell geschieht es? Dazu trägt vieles bei:
1. Die Schnitthaltigkeit des Stahls. Ein eher schnell abstumpfender (häufig weicher) Stahl muss aber nicht zwingend schlecht sein. Er kann aufgrund derselben Eigenschaft vielleicht sehr leicht zu schärfen sein.
2. Die Klingengeometrie. Je kleiner der Schneidwinkel, desto schnittfreudiger ist das Messer zwar, aber desto weniger robust ist die Schneide.
3. Die Härte bzw. Abrasivität des Schnittguts. Stahl mag zwar hart sein, aber es gibt vieles, was eine scharfe Schneide allmählich abstumpft – ja, sogar Papier, Pappe und Gemüse.
Ein typischer „Schneiden-Killer“ ist es, auf Keramik, Porzellan oder Glas zu schneiden – etwa Küchenarbeitsbretter oder Teller. Diese Materialien sind extrem hart. Durchdringt die Klinge das Schnittgut und trifft dann darauf (insbesondere mit etwas Wucht), wird sie in kürzester Zeit stumpf.
Übrigens: Viele Messer (selbst manche hochwertige) sind beim Kauf längst noch nicht perfekt scharf.
Schärfe prüfen – so geht’s
Viele Schneidwerkzeuge landen jedes Jahr im Müll. Ein Grund dafür: Insbesondere Laien fällt es im täglichen Betrieb nicht auf, dass die Schnittleistung allmählich zurückgeht. In solchen Phasen lässt sich eine Klinge noch verhältnismäßig einfach nachschärfen. Ist sie jedoch erst einmal „richtig stumpf“, dann wird es sehr viel aufwendiger und geht es oftmals nicht mehr ohne professionelle Schärfsysteme.
Grundsätzlich lässt sich Schärfe mit den Fingern feststellen. Allerdings: Das benötigt ein bisschen Erfahrung und sehr viel Vorsicht, um sich nicht versehentlich zu schneiden. Gerade Einsteiger in die Welt des Umgangs mit Schneidwaren jenseits ihrer reinen Benutzung sollten sich deshalb eher mit folgenden Techniken helfen:
• Rasur: Ein noch ausreichend scharfes Küchen- oder Gebrauchsmesser kann ohne Probleme die Haare auf Handrücken, Unterarm oder Unterschenkeln abrasieren, wenn es in einem flachen Winkel mit geringem Druck über die Haut geführt wird.
• Papier: Eine Hand hält ein Blatt Papier, die andere versucht, ohne Kraftaufwand Streifen herauszuschneiden. Je dünner das Papier sein kann, bevor das Messer es nur zerreißt, statt zu schneiden, desto besser. Die „Königsklasse“ hierbei wäre Zeitungspapier. Es ist zudem der perfekte Maßstab, um die Schärfe von Scheren zu überprüfen.
• Tomate: Das Messer wird mit der Schneide nach oben auf ein Küchenbrett gelegt und gehalten. Mit der anderen lässt man aus eher geringer Höhe eine Tomate fallen. Je tiefer die Klinge eindringt, desto besser.
Stellt sich die Frage: Was tun, wenn das Messer hierbei versagt?
Der Trick mit der Kaffeetasse
Es gibt sehr viele hochwertige Schleifsteine und darauf basierende Schärfsysteme für Klingen aller Art. Insbesondere bei Küchen- und Gebrauchsmessern, deren Schärfe lediglich eine kurze Auffrischung benötigen, kann es jedoch erheblich einfacher gehen – und günstiger noch dazu.
Man nehme: eine umgedrehte Kaffeetasse oder Porzellanschüssel. An deren Unterseite fehlt die Glasur, wodurch die (wie erwähnt harte und abrasive) Keramik freiliegt. Hier wird die Klinge in einem Winkel von etwa 20 Grad angesetzt. Dann zieht man sie in einer schneidenden Bewegung über den Rand, als gelte es, davon Scheiben abzuschneiden.
Wiederholt man das auf beiden Seiten je circa fünfmal, sollte die Schärfe ordentlich zugenommen haben.
Ähnlich funktioniert es bei Scheren und ähnlichen Werkzeugen, die prinzipiell nur einseitig angeschliffen sind. Allerdings gilt:
• Die 20 Grad sind lediglich ein typischer Winkel. Bei vielen Schneidwerkzeugen weist die Sekundärfase jedoch einen (etwas) anderen Winkel auf; bei Küchenmesser beispielsweise häufig eher 15 Grad. Um den Winkel herauszufinden, gibt es eine Methode mit wasserfestem Marker.
• Das Tassen-Schärfen wird umso schwieriger, je länger die Klinge ist*. Ebenso ist es für Anfänger knifflig, stets den Winkel beizubehalten.
* Schleifsteine und ähnliche Helfer, bei denen nichts gehalten wird, sollten mindestens so lang wie die zu schärfende Klinge sein.
Wichtig: Für Sägezahn- und Wellenschliffklingen braucht es andere Techniken und spezielle Schleifwerkzeuge.
Messer wieder richtig scharf machen
Der Tassen-Trick ist ein gutes Haushaltshilfsmittel – mehr aber auch nicht. Wer sich vorgenommen hat, seine Messer dauerhaft und mit möglichst geringem Materialabtrag scharf zu halten und sie sogar aus sehr stumpfem Zustand wieder auf Rasierer-Niveau zu bringen, der wird nicht umhinkommen, etwas Geld auszugeben. Dazu gleich eine wichtige Grundregel:
Finger weg von allen motorisierten Schleifgeräten. Diese tragen im Mindestmaß unnötig viel Material ab und können durch die Reibungswärme rasend schnell den Stahl überhitzen (etwa 200°C genügen schon), dadurch die Härte und somit die Klinge an sich ruinieren.
Es geht definitiv manuell:
• Herkömmliche Schleifsteine: Sie sind in unterschiedlichsten Körnungen und Materialien bis hin zu Diamantstaub-Komposit erhältlich und bieten eine sehr große Freiheit. Ebenso sind sie sehr gut, um extrem stumpfe Klingen wieder fit zu machen. Nachteilig ist jedoch die Notwendigkeit, präzise den Winkel halten zu können. Das erfordert Übung und Ruhe.
• V-förmige Messerschärfer bzw. Durchziehschärfer: Sie sind mit unterschiedlichen Winkeln erhältlich und erfordern es lediglich, das Messer beim Durchziehen genau senkrecht zu halten – sehr gut für den Alltag. Bitte jedoch unbedingt auf keramische Schleifmittel achten. Das häufig genutzte Wolframkarbid (engl. Tungsten Carbide) ist unnötig materialabtragend.
• Schärfsysteme: Sie gestatten es, das Messer einzuspannen. Über eine Mechanik kann das Schleifmittel (oft ein kleiner Stein) in einem justierbaren, bei Benutzung aber unveränderlichen Winkel gehalten werden. Hiermit können selbst Anfänger eine bereits sehr stumpfe Klinge wieder rasiermesserscharf machen. Der Nachteil: Für solche Systeme bewegt man sich grundsätzlich im hohen zweistelligen und ganz leicht dreistelligen Preisbereich.
Mancher fragt sich vielleicht jetzt, was mit dem Wetzstahl ist. Er ist prinzipiell eher ein Hilfsmittel für recht weiche Stähle und spitze Schärfwinkel. Wo die genannten Systeme schleifen, richtet der Wetzstahl eher eine leicht gebogene Sekundärfase wieder auf. Dadurch verlängert er prinzipiell nur den Zeitraum, bis man zum anderen Methoden greifen muss.
Wer zusätzliches Geld ausgeben möchte, der kann sich stattdessen besser noch einen Abziehriemen beschaffen. Wo bei den Schleifmitteln im Betrieb durch die Bewegung „versucht“ wird, Scheiben abzuschneiden, zieht man beim Riemen die Klinge genau andersherum über das Leder. Das ist für allerhöchste Schärfe gut – insbesondere bei Rasier-, Ausbein- oder Filettiermessern.
Wichtig: Die meisten Schleifmittel, insbesondere Steine, Keramiken und Diamantwerkzeuge, müssen vor Benutzung entweder gewässert oder mit einem sehr dünnflüssigen Öl behandelt werden. Das schont das Schärfmittel und die Klinge gleichermaßen. Außerdem verhindert es ein Zusetzen der Poren mit Abrieb. (prm)
